□刘向阳
信阳菜发端于商代，发展于秦，相对成熟和基本定型于20世纪80年代直至现在，至今有3000多年的发展历史。
信阳菜在其形成和发展过程中，信阳农民培育了许多特色食材，百姓和厨师们运用娴熟的烹饪技艺，创造和烹制了许多脍炙人口的菜肴和名点，形成了鲜、香、爽、醇的特点和以鲜香为基本特征的风味，并使信阳菜成为一个具有鲜明特色的地方菜和豫菜的重要组成部分。
在漫长的历史过程中，信阳菜融南北风味，汇东西大菜，存地方特色；信阳也在吸收中原文化、楚文化和吴越文化的基础上，形成了以中原文化饮食文化为主体、具有多样性特征的饮食文化。信阳菜特点和风味的形成，信阳具有多样性特征的饮食文化，既是信阳自然、物产、当地文化综合作用的结果，也是信阳吸收、改造外来菜品和文化的结果，凸显的是信阳文化的开放性和兼性收。
一、信阳菜品牌
信阳菜是在长期的历史发展过程中，由信阳人创造、制作的适合信阳人口味和饮食习惯的肴馔，既是豫菜的重要组成部分，也是具有信阳地域特色的风味菜，并以历史悠久、风味独特、菜品丰富、技艺精湛、传承清晰、科学适中、文化厚重成为豫菜奇葩。
信阳菜从产生的历史和消费对象上进行划分，主要由传统菜、现代菜和家常菜构成，其来源分别来自民间菜、宾馆饭店菜、宫廷菜和官府菜、餐馆菜、街边菜和街边小吃、民族菜和外来菜等。众多的来源，使信阳菜极其丰富，既有充满乡土气息的民间菜，又有高贵气派的皇家菜；既有历经百年历史不衰的传统名菜，又有新近创制的现代名菜。
食材上，信阳菜既有信阳百姓精心选育、已有上百年、上千年种植历史的当地农家优良品种，也有历史上和现代从外地甚至外国引进的食材。搭配上，讲究荤素搭配、性味搭配、时序搭配，特别注重选用时令生鲜。刀工上，讲究切割精细，刀法多样。调味上，讲究用火精炒，烹法多样。意境上，讲究意境美，有文化内容。取名上，讲究名副其实，很好地体现出中国菜“食不厌精，脍不厌细”的精神。
信阳在饮食上讲究“适中”，对菜的基本要求是“素瘦荤肥”，对吃的基本要求是一“热”、二“干”、三“全”。这些不仅体现了信阳菜“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物结构，也体现出养生与五味调合的美食观念，突出的是饮食与自然的和谐统一。科学而宜身心是信阳菜的基本特征。
信阳人所谓的“嘴刁”和“喜尝鲜、爱挑剔”这一对待菜肴的态度，凸显的是信阳人善于学习、吸收和对创新的渴望和追求。这一态度，不仅促使信阳菜在其发展过程中既很好地坚持了传统，又促使信阳菜在其发展过程中向其它菜学习，创制了大量新的菜品，使信阳菜得到不断的丰富和完善。融南北风味，汇东西大菜，存地方特色，是信阳菜能够走出信阳，成为风味独特、深受消费者喜爱的地方菜的重要原因。
信阳菜的形成发展的历史，既是信阳饮食文化的形成发展的历史，也是信阳口头文学形成发展历史的重要部分。在众多的传说和故事中，既从一个侧面反映了信阳在中国历史进程中的重要地位和信阳厚重的历史，也为信阳留下了丰富的精神和文化遗产。
（未完待续）
