在曾经以粗粮为主的年代，能吃上一顿白米饭、白馒头就算得上奢侈了。尽管现在生活水平提高了，人们仍会不自觉地选择颜色较白的面食。正是因为人们对“白”的追求，再加上没有明确的健康危害，面粉里加入“增白剂”似乎成了正常现象。
“面粉增白剂”自上世纪80年代进入中国，使用至今将近30年。它实际上是化学物质过氧化苯甲酰，其主要作用是缓慢氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，让面粉变白。
“增白剂”只不过是改善了面粉和面食的色泽。虽然不加它，面粉可能会稍显黯淡、发黄，但不会影响口味和烹调。同时，还能避免人们对于它是否会损失营养和伤害肠胃功能的担心。
挑选面粉时，有三点建议：第一，北方的面粉品质通常比南方的好。小麦在北方一年不会超过两熟，但在南方，可达到两熟到三熟。第二，颜色暗点的好。亮的面粉有可能是掺加了食品添加剂。第三，粗糙的好。加工越粗，营养损失越少。小麦原本富含B族维生素、膳食纤维和多种矿物质，这些营养素大部分存在于麦麸中。但加工越精细的面粉麦麸越少，营养也就随之减少了。
（吴 铭）
