□曹 威 易续震
“闻起来臭，吃起来香。”每每说起臭豆腐，金先生都有如此感慨。臭豆腐分为臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐又名青方，这是臭豆腐传入宫廷，受到慈禧太后的喜爱，被赐的雅名。臭豆腐在上海、台湾是颇具代表性的小吃，只是在传入我市后，做法有些不同罢了。
我市的臭豆腐干是豆腐块经过卤水泡制，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用五成热的油慢慢炸，炸至表面微黄，豆腐块膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人。将炸好的豆腐块盛入碗中，浇上浓汤，放入香菜，即可食用。这样制成的臭豆腐干，外酥里嫩，鲜香爽口，就连汤汁都美味可口。而臭豆腐乳是豆腐块用稻草铺盖，直至生出白毛，发出臭气，继而撒上盐巴、辣椒面腌制，数天后拿出，浇上辣椒油、香油即可食用，或者将腌制好的豆腐块与鸡蛋搅拌，放置锅内蒸，蒸出的豆腐乳内出现气孔，吃起来鲜香嫩滑。“妈妈做的臭豆腐乳，麻辣鲜香，吃大鱼大肉吃腻了，便拿出来开胃防油腻。”可见，金先生对臭豆腐也是情有独钟。
臭豆腐虽其名俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品尝，让人胃口大开。长沙和绍兴的臭豆腐干也是远近闻名，但都是闻起来臭，吃起来香。老人们常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
臭豆腐焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，吃起来更是鲜香爽口，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵食品，制作过程中不仅会产生腐败物质，还容易受到细菌感染，而且在腌制过程中，还可能生成强致癌物亚硝胺。所以，偶尔吃点并无大碍，多吃对健康并无益处。
