近日的山西老陈醋勾兑风波就向山西老陈醋本身的浓烈一样。
一个名不见经传的醋企业老板，一个挂名的山西醋业协会副会长王建忠的名字，近日的曝光率达到了极致，成为让山西这个老醋坛子剧烈晃动起来的重要原因。一个王建忠私交甚好的媒体人告诉记者，王建忠现在几乎成了山西人民的公敌，他对媒体希望“只求客观”。
针对这次争议的勾兑醋和酿造醋，卫生部新闻发言人邓海华说，山西陈醋的问题，关键是对于食醋概念的判断，如果按照标准生产，不管是酿造还是配置食醋都符合安全标准。
祸起“勾兑”
日前，曾经的山西醋产业协会副会长、山西金醋生物科技有限公司董事长王建忠向媒体透露，市场上真正意义上的山西老陈醋不足5%，全国每年消费330万吨食醋，95%放添加剂。根据王建忠陈述的理由，老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。因此，判定是不是真正老陈醋的简单方法就是，只要有苯甲酸钠(防腐剂)，都可以断定它不是老陈醋。加防腐剂的醋，也就是所谓勾兑醋。
山西省醋产业协会会长曹文杰说：“勾兑是一般消费者的通俗说法，是指生产者不用纯粮酿造食醋，而采用冰醋酸进行勾兑。在醋行业内也有勾兑一说，其实是指勾调工艺，是指把各种口味不同的食醋，比如绵长的、发酸的、发甜的等食醋勾调成质量更好、口感更好的食醋，是用纯粮酿造的不同口味食醋调配而成。”
事实“扑朔迷离”
据了解，国家1997年起草了有关食用醋的标准，到2000年9月1日开始正式实施。“标准上规定，食用醋分两种，一种是100%使用纯粮食酿造的醋，另一种是配制醋。国家对配制醋的标准要求是，所有配制醋在配制过程中必须有不少于50%的酿造醋作为基础，然后配比上食用级醋酸，禁止使用工业用冰醋酸。”配制醋也可食用，但是生产单位必须在包装上标明“配制”的字样，以供消费者选择。
王建忠表示，真正意义上的山西老陈醋必须符合三个标准，即酸度要达到6度；不添加任何防腐剂，久存不腐；有酸、香、甜、绵、鲜特点。针对此事，山西省食品质量监督检验中心发布消息称，山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在多添加防腐剂，超范围、超限量滥用防腐剂现象。
近日，由山西省醋产业协会制定的山西老陈醋产品质量标准日前通过国家标准评审。据了解，正在送审的《地理标志保护产品山西老陈醋》国家标准，也就是“山西老陈醋”新标准中明确规定：以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料，以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂，经酒精发酵后采用固态醋酸发酵，再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成的食醋统称为山西老陈醋。值得一提的是，将总酸由此前的4.5度、5度、5.5度全部调至6度，全部取消添加防腐剂，取消保质期。消费者被告知，由于老陈醋在酸度为6的时候，酸性较高，完全可以抑制腐败变质，因此，靠老陈醋自身品质就可以实现在常温、阴凉环境下久放不坏。也就是说总酸度达不到6度的，不再能称为老陈醋，而只能叫“陈醋”了。
（摘自《中华读书报》）
