□本报记者 曹 威 实习生 李 海
近年来，作为豫菜烹饪百花园中的一枝奇葩，信阳炖菜这一地方知名品牌深受广大消费者青睐。如今，信阳炖菜不仅遍布信阳的大街小巷，还风靡省内多个地方和周边地区的酒店餐馆。信阳炖菜这一系列乡土菜已从街头排档登上宾馆、酒店的大雅之堂，不少宾馆、酒店增设“信阳炖菜”间，与冷拼间、面点间等并列。
信阳炖菜何以如此红火？其中奥秘与信阳炖菜的风味特色，南北老少皆宜，价位低廉适中有关；与信阳的特殊地理位置，悠久的历史积淀，丰厚的烹饪文化底蕴有关；还与当前科学消费、健康饮食的流行时尚有关。
从历史记载和考古发现，信阳地区从春秋战国时期就划为楚国版图。这里的一切都受楚文化熏陶。信阳炖菜印证了楚文化的发展轨迹，继承吸取楚文化和中原文化的优良传统和精华。信阳炖菜最显著的特色就是：选择绿色环保烹饪原料、制作精细、汤菜各半（半汤半菜）、原汁原味、酥烂鲜香、鲜而不腥、肥而不腻、口味醇厚、易于消化、营养丰富。这与一般餐馆酒店大多用自来水加味精烹制的菜肴有质的不同，也迎合当前消费者崇尚自然，返璞归真，求土，求粗，追求时尚的餐饮要求，所以独具特色魅力。
信阳炖菜制作工艺并不复杂。一般炖菜的主料都要经过初熟处理：焯水、煸炒、煎炸等，特殊的还要腌渍（如“炖筒鲜鱼”）、卤制（如“炖大肠”），也有直接加水上火炖。
信阳炖菜大致可分为清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖、侉炖等几种。（1）清炖：木耳炖心肺、野山菌炖土鸡、冬瓜炖麻鸡、海带炖排骨等。（2）蒸炖：人参炖元鱼、虫草炖乌鱼等。（3）奶汤炖：炖南湾活鱼、银杏炖鲫鱼、炖鱼肚、炖蹄筋等。（4）浑炖：腊肠肉炖黄鳝、豆腐炖泥鳅、炖筒鲜鱼、黄豆芽炖大肠等。（5）侉炖：炖面炕鸡、炖小酥肉等。信阳炖菜根据不同的炖法，采取不同的加热方式。如清炖、蒸炖加热时间都较长。一般原料，需焯水，维持小火，冷水下锅更易营养成分溶解，汤色清澈见底。蒸炖加水最好用沸水，用中火，密封以保证主料酥烂而不失其形，口味鲜美。奶汤炖，用旺火加热，汤色乳白，浓厚沾唇。浑炖、侉炖所用主料都需煸炒、煎炸后炖制，汤色和调味丰富多彩，“兼容”并蓄，不拘一格。
